Gelatiinilevy vs. jauhe: Keskeiset erot ja oikea tyyppi

Gelatiini on monitoiminen elintarvikelisäaine, jota käytetään laajalti elintarvikkeissa, lääkkeissä ja muilla teollisuudenaloilla. Käytettävän gelatiinin tyyppi riippuu tarpeistasi. Esimerkiksi haluatko sitä käytettäväksi jälkiruoissa, liemien kirkastamiseen tai ravintolisien tapauksessa.

Tarvitsemasi gelatiinin tyyppi riippuu siitä, käytetäänkö sitä ruoanlaittoon vai lääkekäyttöön. Sen vahvuuksia on laaja valikoima hyvin alhaisista mahdollisiin vahvuuksiin, joita voidaan säätää vain liivatetehdasTässä ovat siis tavallisten gelatiinien tärkeimmät erot ja vinkkejä niiden valintaan käyttötarkoituksen mukaan.

 

Gelatiinin tyyppien keskeiset erot

Gelatiini on mauton ja kirkas aminohappojen seos. Sitä saadaan myös eläinten kehon nesteistä, kuten vuodista ja siannahoista, käytettäväksi hyytelöimisaineena ruoanlaitossa – samankaltainen kuin mousse, mutta suolaisempi. elintarvikkeiden gelatiinikuten terriinit, jotka voidaan tarjoilla myös lämpiminä. Sitä on myös ruoissa, kuten hyytelössä ja vaahtokarkeissa. Gelatiinia käytetään myös stabilointiaineena vähärasvaisissa maitotuotteissa.

 

Oikean gelatiinin tyypin valitseminen

Sian gelatiini

Saadaan sianlihasta. Sitä käytetään pääasiassa elintarvikkeissa. Tämä on kustannustehokasta, mutta ei sovellu ihmisille, jotka eivät syö sianlihaa ruokavaliorajoitusten, kuten uskonnon, vuoksi. Tyypillisesti mauton, mutta käyttöön voi liittyä hieman aromeja.

Naudan gelatiini

Saadaan naudanlihasta ja sitä käytetään elintarvike- ja lääketeollisuudessa. Jos haluat välttää sianlihaa, mutta silti syödä muita lihatuotteita, tämä on oikea tuote sinulle.

Kalagelatiini (kosher, halal):

Valitse kasvisvaihtoehtoja vegaaneille tai niille, jotka syövät vähemmän kaloreita.

Tämän tyyppinen syötävä gelatiiniuutetaan kalasta kosher- ja halal-tarpeiden täyttämiseksi. Alhaisempi sulamispiste; hauras ja parempi kylmille ruoille. Usein hieman kalan tuoksu tai maku, joka ei välttämättä ole tervetullut kaikissa ruoanlaittotarjouksissa. Näillä on yleensä hieman erilainen koostumus ja jopa maku, merileväpohjaiset geelit (kuten agar-agar).

Kasvisvaihtoehto:

Kasviperäisiä vaihtoehtoja (esim. agar-agaria, karrageenia) käytetään gelatiinin valmistukseen kasvissyöjille tai vegaaneille. Ne toimivat eri tavoin ruoanlaitossa ja vaativat usein erilaisia ​​käsittelymenetelmiä.

Käyttötarkoitus:

• Gelatiini elintarvikkeissa–Ihanteelliset jälkiruokiin ja hyytelöiden kiinteämpiin koostumuksiin, väreilevät naudan tai korkeakukkaisen sian liivatekuutiot paljastavat tuotteen monipuolisuuden, josta kaikki ovat kuulleet.
• Maitotuotteet ja mousset: Lisää vahvuutta kalagelatiinilla herkkien geelien luomiseksi.
• Tästä (esim. oluenpanossa): kalagelatiini sen erinomaisen kirkkauden ja hienostuneen maun vuoksi.
• RuokagelatiiniVoidaan käyttää paperin ja kylttien liima-aineena (kertakäyttöinen). Taidepapereita, kuten vesivärejä, voidaan lisätä laattojen asennuksessa käytettävään saumauslaastiin. Sitä käytetään myös ainesosana useissa lääketuotteissa ja hammashoidoissa.

 

Saatavuus ja hinta:

Lajeista kalagelatiini ja kasviperäiset korvikkeet ovat harvinaisempia kuin naudan tai sian versiot. Tämä johtuu siitä, että niitä on helpompi toimittaa ja ne ovat edullisempia.

Kukinnan voimakkuus:

• Gelatiinin hyytelöimisvoima mitataan Bloom-grammoina. Mitä suurempi Bloom-arvo on, sitä vahvemmat hyytelöimisominaisuudet ovat. Naudan gelatiinin Bloom-voima on korkeampi kuin sian ja kalan gelatiineilla.
• Ymmärtämällä nämä erot ja tietämällä tarkalleen, mitä vaatimus on kyseessä, voit valita minkä tahansa syötävä gelatiinikäytettäväksi ruoanlaitossa. Tämä takaa riittävän määrän, joka sopii täydellisesti tarpeisiisi ja varmistaa halutun koostumuksen, maun ja ruokavaliorajoitusten noudattamisen.
• Liivatelevytai liivatelehtion toinen eurooppalaisissa resepteissä enimmäkseen käytetty hyytelöimisaine. Epäilen, että tämä olisi vegaaninen vaihtoehto, koska se saadaan keittämästä erilaisia ​​eläinperäisiä osia. Se liukenee hitaammin, joten lautaselle ei jää avaamattomia rakeita. Se tarkoittaa myös arkkien laskemista, ei punnitsemista. Tavallinen pronssilaatuinen arkki on 12 grammaa jauhemaista liivatetta.

Gelatiinin tyypit ja aktivointitekniikat

Rakeinen vs. levymuoto

Voit ostaa sitä rakeistettuna tai pintakalvolla, ja jokaisella on omat käyttötarkoituksensa. Se on "kukitettava" eli hydratoitava kylmässä nesteessä ja sitten sulatettava kuumaksi nesteeksi.

Lähteestä täydennykseksi

Sitä voidaan valmistaa mistä tahansa eläimen osasta, jossa on paljon kollageenia, useimmiten sian nahasta ja luista tai naudan nahasta; myös sarven limakalvoa voidaan käyttää. On parempi valita ruoholla ruokittujen ja laiduntavien eläinten liivatetta, koska siinä on enemmän ravintoaineita annosta kohden.

Tuotantoprosessit ja laatuspektri

Valmistustyön aikana suurin osa raa'ista kollageeniheliksistä, näistä pitkistä ketjuista, ei liukene, mutta ne voidaan helposti muuntaa kuumaan veteen liukenevaan muotoon.

Keskeiset erot levyn ja jauheen välillä

Vaikka gelatiinia on saatavilla levyinä tai gelatiinijauheKaikilla näillä formaateilla on erilainen ulkonäkö ja käyttötarkoitus, joten sinun on huolehdittava niistä asianmukaisesti saadaksesi niistä parhaat mahdolliset tulokset.

Liivatejauheon aineen rakeinen muoto. Se käyttäytyy samalla tavalla kuin nestemäinen liivate, mutta paljon kätevämmässä ja helpommassa muodossa, jossa on kuivattu (jauhemainen) versio. Se liukenee nopeasti kuumiin nesteisiin ja voidaan sekoittaa kypsennettyihin ruokiin, edellyttäen, että alustaa ei ole keitetty. Liivatejauhetta valmistaa niin monia eri tuotemerkkejä ja useissa eri vahvuuksissa. Temppu on yhdistää merkki ja vahvuus reseptiisi!

Valmistelu ja käyttö Liivatelevyt

Levyt — tai liivatelehdet:

 Liivatelevytkäytetään laajalti eurooppalaisissa resepteissä, joten saatat joutua muuntamaan ne lusikoitaviksi/painomitoiksi toisessa reseptissä. Tekniset tiedot ja käyttö Ne on liotettava kylmässä vedessä 10 minuuttia (Modernist Pantry) ennen niiden lisäämistä ja liuottamista lämpimiin nesteisiin. Kun ne on nesteytetty, nämä läpikuultavat helmet voidaan viipaloida pois sormillasi liotusliemen poistamiseksi. Ne voidaan myös muotoilla tai pilkkoa mihin tahansa mittoihin, jotka sopivat paremmin ruokalajiimme.

Edut Liivatelehtikokkeille

Se on yleensä kalliimpaa kuin hyytelöjauhe, mutta sitä voi ostaa joistakin gourmet-ruokakaupoista Yhdysvalloissa. Sitä käytetään pääasiassa eurooppalaisissa resepteissä antamaan kirkas pinta. Se sopii myös erinomaisesti reseptien, kuten peilikuorrutteisten kakkujen, mehukkaiden hyytelöiden ja kauneimpien koskaan näkemiesi hyytelöshottien, kanssa leikkimiseen.

Käytöstä gelatiini kakkujen päällä– varsinkin tuo täydellisen tasainen kiiltävä pintakerros (täysin avoin, olen pakkomielteinen fani) – on selvää, miten jälkiruokakokit voisivat omaksua tämän perinteisen ja esteettisen ainesosan.

 

Gelatiinilevyjen edut: Miksi kehotan ammattilaisia ​​käyttämään niitä

ammattilaiset käyttää liivatelevyt tai liivatelehdetniiden helppokäyttöisyyden vuoksi verrattuna rakeisiin jauhemenetelmiin. Vertailun vuoksi muut hyytelöimisaineet luovat yleensä paksumman geelin, kun niitä käytetään samassa prosenttiosuusalueella, ja niihin liittyy enemmän makuja (jotkut eivät ole havaittavissa, mutta toiset voivat). Siksi ne eivät ole läheskään yhtä suosittuja kokkien keskuudessa kirkkaan hyytelöityvän tuotteen, kuten consommé- tai nallekarkkien, valmistuksessa.

Maustamaton gelatiinijauhe

Se on erittäin tehokas luonnollinen sakeuttamisaine, joka jähmettää ja stabiloi jälkiruokia menettämättä niiden makua. Vierailu liivatetehdasvoi auttaa selkeyttämään puhdistusprosessia. Se voi myös havainnollistaa, miten puhtaammilla lopputuotteilla on kirkkaampi ulkonäkö ja parempi maku. Tämä auttaa gelatiinin valmistajatsaamaan juuri sitä mitä tarvitaan.   Kukinnan voimakkuuden määrittäminen a:lla liivatelevy    

Jos käytät liivatelevy, seuraa gelatiinin valmistajanpakkauksessa on ohjeet siitä, kuinka paljon gelatiinia tarvitset tietyn kukinnan voimakkuuden saavuttamiseksi. Yleisesti ottaen geeli on vahvempaa, jos sen kukinnan voimakkuus on suurempi. Yksi tapa ymmärtää erityyppisten gelatiinin tärkeimmät erot on niiden alkuperä. Tämä informatiivinen kierros... liivatetehdastekee sekä nauta- että sikalajikkeet selkeiksi.

Ominaisuudet ja käytännöllisyys geeltiinijauhe

Gelatiinijauhetta valmistetaan, kun eläimen tai kalan nahan kollageeni on hajotettu jauhemaiseksi aineeksi, joka liukenee helposti homeopaattisella tavalla. Jauhemuotoa on helppo mitata ja säilyttää toisin kuin... liivatelevyjotka vievät enemmän tilaa, vaurioituvat helpommin.

 

Keskeiset erot lehden ja jauheen välillä

Gelatiinilajikkeet: levyt vs. jauhe

Liivatelevy(Lehtigelatiini): Kuivattujen levyjen muodossa myytävä gelatiinimuoto, jota kutsutaan myös lehtigelatiiniksi. Ammattilaiset suosivat liivatelevytkoska ne luovat kirkkaamman lopputuotteen, jolla on käytännössä mauton maku.

Liivatelehti vs. gelatiinijauhe: käyttö ja erot

Tällaisten hyytelömäisten valmisteiden osana on valittavana, käytetäänkö sitä liivatelehtitai gelatiinijauhetta. Tärkeimmät ominaisuudet ja erot on lueteltu alla:

Liivatelehti:

Käytetään vähemmän kiinteitä aineita, ulkonäkö on tasaisempi ja paakkuja syntyy vähemmän. Sitä käytetään laajalti ammattiympäristöissä, joissa tarkkuus on tärkeää.

Liivatelehtion standardoidut gelatiinit, jotka sopivat ihanteellisesti tasaisen laadun saavuttamiseksi elintarvikkeiden gelatiinisovelluksissa, joissa on vain YHTÄ levytyyppiä lehtilevyille ja jokaisen tyypin lujuus testataan bloom-arvon suhteen, ja ne luokitellaan myös viiteen luokkaan, kuten platina, kulta, hopea, pronssi ja titaani bloom-arvon perusteella.

Extra Light Higher Grade: kevyemmät ja läpinäkyvämmät laadut

Jokainen laatuluokka on valmistettu siten, että vastaava paino arkkeja antaa saman geelin lujuuden Bloom-arvosta riippumatta (arkit ovat muuten keskenään vaihdettavissa ilman punnitsemista).

Jauhemainen gelatiini:

Paras valinta tasaisuuden ja mittaustarkkuuden kannalta. Se voi kuitenkin tiivistyä, jos sitä ei vatkata heti koostumukseen – mikä on joidenkin mielestä haittapuoli.

Käyttämällä levygelatiinia

• Valitse hopealevygelatiini; työ on tehty, ja se on työjuhta.
• Liota liivatelevykylmässä vedessä vähintään 5 minuuttia nesteytyäkseen.
• Taputtele arkkeja sormien välissä poistaaksesi mahdollisimman paljon vettä.
• Suosittelemme käyttämään lämmintä nestettä (tai esilämmittämään sen mikrossa tai vesihauteessa) ja sekoittamaan liivatetta, kunnes se on liuennut.

Liivate kakun päällä

√ Jotta jälkiruokasi onnistuisi, pidä kaikki ainekset valmiina, koska ruokagelatiinialkaa jähmettyä joutuessaan kosketuksiin kylmän aineen, kuten kermavaahdon, kanssa.

√ Gelatiini sulaa uudelleen, jos se keskeytetään. Sinun tarvitsee vain lämmittää gelatiinia sisältävä pohja lämpimäksi tai huoneenlämpöiseksi ja jatkaa reseptiäsi.

√ Gelatiinijälkiruokien kohdalla on tärkeää muistaa, että mitä kauemmin niitä säilytetään kylmässä, sitä parempi. Gelatiini hyytyy. Anna niiden olla 24 tuntia tai jopa yön yli, jos mahdollista.

Gelatiinin mittausopas

Muunnos on: 1 pussi jauhettua liivatetta = 5lehdet (3 × 8,5 tuumaa). Määrää voi säätää rakenteen ja haluamasi kiinteän (viipaloituna) tai pehmeän (lusikalla tarjoiltavana) mukaan!

Kuinka valmistaa gelatiiniarkki:

☑ Sinun on työskenneltävä enemmän liivatelehden kanssa, koska sinun on ensin liuotettava se veteen.

☑ Tämä on sulatettava miedolla lämmöllä (älä anna kiehua tai sokerin palaa!!)

☑ Heti kun nesteet ovat liuenneet, sekoita ne lämpimiin tai huoneenlämpöisiin nesteisiin.

Liivatejauhe(yleensä naudanlihasta peräisin olevaa, maustamaton gelatiinijauhe; sen kanssa on helpompi työskennellä kuin geelilevyjen kanssa)

Huomautus: Ei kaikki liivatelehdetovat luotuja tasavertaisia, eivätkä kaikki merkit ole samanvahvuisia, joten tiedä, että yksi pakkaus jauhemaista liivatetta EI tarkoita yhtä arkkia / 0,25 unssin kuivapainoa jne.

Nopea tapa pitää tämä mielessä on ostaa Knox-gelatiinipussi. Se koostuu kahdesta standardikokoisesta 1/4 unssin pakkauksesta maustamatonta liivatelevyä.

Kätevyys liivatelehdetkotiruoanlaitossa

Liivatelevy:Tämä on edullista, koska se poistaa tarkat mittaukset ja se voidaan korvata, kun se vaatii eri määrän liivatetta. Tästä johtuen siitä tulee erittäin kätevä ja mukautuva vaihtoehto kotikokkaille. Tämä säästää käyttäjän niiden kuivumiselta ja käyttää oikean määrän liivatetta. liivatelehdetTämä johtuu siitä, että jokaisella gelatiinityypillä on tietty viskositeetti, joka on värikoodattu tunnistamista varten.

Liivatejauhe:Se on punnittava jokaista reseptiä varten sen geelin vahvuuden mukaan, mikä tekee sen kypsentämisestä suuressa mittakaavassa vaikeaa. Se on kuitenkin hyödyllinen, koska arkkien laskeminen on vaikeaa suuria eriä valmistettaessa.

Käytön erityispiirteet

Liivatelehti— liota kylmässä vedessä ja purista ylimääräinen vesi pois ennen käyttöä. Ominaisuuksien parantamisen lisäksi minulla on menetelmä estää niitä tarttumasta pintaan. Lisää pienissä erissä yksi kerros ja ripottele vedellä kostutuksen aikaansaamiseksi! Jos on todella kuumaa, laita liotusveteen jäitä, jotta se pysyy viileänä.

Soseutusgeeli: Sekoita geeli kylmään veteen 5 kertaa oman painonsa verran ja kaada liivatejauheeseen hitaasti sekoittaen, jotta naarmuuntuneet ulkokulmat eivät turvonneet ja valu sisäänpäin.